Il grande libro della fermentazione

• La storia, i meccanismi fisici e le trasformazioni chimiche alla base della fermentazione, con esempi tratti dalle tradizioni di ogni luogo e tempo.
• Tutto il necessario per incominciare: dall’attrezzatura fondamentale alle condizioni climatiche e ambientali ideali.
• Informazioni chiare e dettagliate, con istruzioni e ricette passo passo, per fermentare frutta e verdura, latte e derivati, cereali e tuberi amidacei, legumi e semi… e ottenere idromele, vino e sidro, formaggi e latticini, birre, alcolici, e bevande frizzanti…
• Consigli pratici per fermentare, nel rispetto dell’igiene e della sicurezza, e per conservare i propri fermentati.
• Una panoramica dei campi di applicazione non alimentari della fermentazione: dall’agricoltura alla gestione dei rifiuti, dalla medicina all’arte.
• Come far diventare la fermentazione una vera e propria attività.

Con una introduzione di Michael Pollan, scrittore e giornalista enogastromico.

Curiosità

Fu Louis Pasteur nel XIX° secolo a coniare il termine fermentazione per definire un processo chimico innescato da molti organismi, come come funghi, batteri e lieviti, per ricavare energia dallo zucchero i assenza di ossigeno (ambiente anaerobico). E’ forse uno dei meccanismi più primitivi che la scienza abbia mai descritto.

Va detto che in Occidente le fermentazioni sono relativamente poche, dedicate soprattutto alla conservazione dei cibi e delle bevande, oltre che a produrre un miglioramento gustativo e di digeribilità (come nel caso del pane).

In Asia, America e Africa la fermentazione è molto più diffusa anche a livello industriale. E’ utilizzata su alimenti diversi, come sorgo, mais ma anche pesci, carni, legumi, sesamo, miglio, riso, soia, teff), con agenti di fermentazione differenti ( batteri, o diversi miceti). Queste fermentazioni sono usate soprattutto per migliorare gusto e conservabilità ma anche per arricchire i valori nutrizionali degli alimenti impiegati.

Autorə

Sperimentatore autodidatta della fermentazione fai-da-te, è autore di questa «bibbia della fermentazione» secondo «Newsweek», scritta per condividere le sue conoscenze, che insegna anche in workshop negli Stati Uniti e in diversi Paesi europei. «Più di un semplice libro di cucina: non spiega solo le tecniche, ma soprattutto il signifi cato intrinseco della fermentazione». Michael Pollan

Dellə stessə autorə