Fu Louis Pasteur nel XIX° secolo a coniare il termine fermentazione per definire un processo chimico innescato da molti organismi, come funghi, batteri e lieviti, per ricavare energia dallo zucchero in assenza di ossigeno (ambiente anaerobico). È forse uno dei meccanismi più primitivi che la scienza abbia mai descritto.
Va detto che in Occidente le fermentazioni sono relativamente poche, dedicate soprattutto alla conservazione dei cibi e delle bevande, oltre che a produrre un miglioramento gustativo e di digeribilità (come nel caso del pane).
In Asia, America e Africa la fermentazione è molto più diffusa anche a livello industriale. È utilizzata su alimenti diversi, come sorgo, mais ma anche pesci, carni, legumi, sesamo, miglio, riso, soia, teff), con agenti di fermentazione differenti ( batteri, o diversi miceti). Queste fermentazioni sono usate soprattutto per migliorare gusto e conservabilità ma anche per arricchire i valori nutrizionali degli alimenti impiegati.